Alors que les bactéries se gâtent beaucoup d'aliments, ils conservent une élite à la place. Cornichons à l'ancienne, pain au levain démarreurs et des produits laitiers de culture fournissent quelques exemples notables. Ils sont colonisées par des bactéries qui produisent de l'acide lactique, ce qui décourage la croissance de bactéries et de moisissures moins souhaitables. Buttermilk, par exemple, gagne son tang et sa durée de conservation de ces bactéries. Le lait ordinaire peut gâcher dans une affaire de jours, mais le babeurre peut rester utilisable bien au-delà de son mieux par jour.