Épaule de porc, porc cul et soc sont la même coupe de viande. Durcissement cette coupe à la maison nécessite un certain degré de préparation et de planification. Le durcissement peut être effectué soit sèche ou humide, mais le type traditionnel de durcissement est un durcissement de sel sec, dans laquelle un remède à base de sel est frotté directement sur la viande. Le durcissement a été fait traditionnellement comme un moyen de conservation de la viande avant l'avènement de la réfrigération. Il ajoute de la saveur et donne une couleur rose souhaitable de la viande.
Faire une cure. Mélanger le sel, le sucre, le nitrate de sodium et d'épices désirées dans un bol. Si vous avez l'intention d'accrocher sécher l'épaule de porc, ajouter le nitrite de sodium au mélange et diminuer le nitrate de sodium par l'une once. Le nitrate de sodium se trouve dans le commerce sous le nom de "mélange de durcissement teinté," "remède rose," "Prague poudre I" ou "Insta-cure # 1." Le nitrite de sodium peut être trouvé sous les noms "Poudre de Prague II" ou "Insta-cure # 2."
Placez la casserole perforée ou un bol dans la deuxième casserole ou un bol. Le fond du conteneur perforé doit être suspendu au-dessus du fond du deuxième récipient, de sorte que le liquide peut écouler de l'épaule de porc.
En utilisant une partie de la cure, appliquer généreusement sur tous les côtés de l'épaule de porc ainsi que le haut et le bas. Il devrait y avoir aucune partie de la viande qui est pas revêtue. Gardez le reste de la cure pour plus tard. Placez l'épaule de porc dans la poêle. Couvrir légèrement avec du papier ou de pellicule plastique. Conserver au réfrigérateur pendant une semaine par pouce d'épaisseur de l'épaule de porc à son point le plus épais. Une épaule de porc de cinq pouces d'épaisseur doit guérir pour un total de 35 jours.
Après trois à cinq jours, retirez l'épaule de porc dans le réfrigérateur. Appliquer une autre partie de la guérison de la viande. Couvrir et retourner au réfrigérateur.
Après un autre intervalle de trois à cinq jours, appliquer une autre partie de la cure à la viande, couvrir et retourner au réfrigérateur.
Après le troisième intervalle de trois à cinq jours, retirez la viande de porc dans le réfrigérateur et mettez de côté. Jeter tout liquide dans la casserole, et laver et sécher les casseroles. Retourner la viande de porc dans la casserole, couvrir et revenir au réfrigérateur pendant le temps nécessaire reste basée sur l'épaisseur de l'épaule. Lorsque vous avez terminé le durcissement, la viande doit être légèrement salé et de couleur rose.