La texture des bonbons durs dépend de la capacité de sucre pour solidifier une fois qu'il est fondu et refroidi à une certaine température. Pour faire des bonbons durs sans sucre, comme des sucettes, utiliser un substitut de sucre appelé isomalt, qui dispose de la même fusion et des propriétés de durcissement de sucre. Isomalt est considéré comme sans sucre, même si elle est faite à partir de sucre de betterave. Il ne pas absorber beaucoup d'eau et manque de rigidité, le rendant idéal pour la fabrication de bonbons durs.
Faire fondre le isomaltPour faire des bonbons durs, mélanger 4 parties de l'isomalt à 1 partie d'eau dans une casserole de cuisson en acier inoxydable et porter le mélange à ébullition. Cuire le mélange de l'isomalt sur un brûleur qui est légèrement plus petit que le fond de la casserole pour éviter la surchauffe les côtés, ce qui peut provoquer l'isomalt au jaune au lieu de rester clair. Si vous faites cuire de petites quantités d'isomalt - moins de 3 livres - accorder une attention particulière, comme de plus petites quantités sont plus enclins à brunir. Couvrir la casserole avec un couvercle ou d'un morceau de feuille de tentes pour recueillir la vapeur et de réduire les chances de cristallisation au cours du processus de fusion. Bien que vous pouvez utiliser du jus de fruits à la place de l'eau pour ajouter de la saveur, le jus est plus facile à brûler.
Disque Crack scène et refroidissementL'étape de la fissure dur - quand il va rester difficile une fois refroidi - est de 338 degrés Fahrenheit pendant isomalt. Utiliser un thermomètre à lecture rapide, tester la vigilance isomalt fois que le mélange commence à bouillir. Retirez-le de la chaleur lorsque la température est de 333 F, que le mélange va continuer à chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 338 F. La température de fonctionnement de l'isomalt est de 300 à 310 F, afin de laisser le isomalt refroidir un peu avant de travailler avec elle.
Ajouter couleur et la saveurAjouter colorants et des aromatisants lorsque l'isomalt atteint 310 F. Ajout arômes à base d'alcool, tels que l'extrait de vanille, trop tôt peut créer un goût amer. A 1/4 à 1 cuillère à café d'arôme portion est suffisante. Utilisez moins de saveurs fortes, comme la menthe et de cannelle. Ajouter de l'acide citrique pour un goût acidulé attrayant pour les bonbons durs à saveur de fruits. Si vous voulez des bonbons doux - isomalt est un peu moins sucré que le sucre de table - ajouter stevia au goût. Colorer vos bonbons à l'aide de colorant alimentaire et remuer dans les additifs jusqu'à pleinement intégré.
Moulage et de stockageAvant de verser le mélange d'isomalt dans des moules, assurez-vous qu'il est resté à 300 F. Pour garder isomalt réchauffer sur une période de quelques heures, gardez-le dans un récipient allant au four, comme un pyrex ou un pichet en acier inoxydable, et placez- dans un four chauffé à 275 à 300 F. Pour l'isomalt dans des moules de bonbons de sécurité, tels que les moules de sucettes de silicium, mais ne les versez pas trop. Ou versez l'isomalt sur une feuille de cuisson en silicone pour créer des bonbons durs de forme libre. Si vous utilisez des bâtons, comme pour les sucettes, les placer dans les bonbons avant qu'ils refroidissent. Une fois complètement refroidi, après environ 10 minutes, envelopper les bonbons isomalt individuellement dans du plastique et de les stocker dans un endroit frais et sec.