Comment viandes froid fumée

Chaud ou pas

• À la fois chaude et le fumage à froid donner des aliments une saveur distinctive et attrayante, mais ils sont très différents processus. Hot-fumeurs dans un fumeur classique cuit les aliments car ils fument, ils deviennent de la nourriture-sûre. Toutefois, la cuisson provoque des changements physiques à la structure des protéines, et modifie la texture de l'aliment fini. Fumage à froid ne le fait pas, alors - par exemple - le saumon fumé à froid conserve la texture soyeuse et la couleur rose du poisson crus, tandis que le saumon fumé à chaud devient ferme et pâle. Vous devez faire viandes fumés à froid, sans risque alimentaire soit en les guérissant en sel, comme les jambons et les poissons fumés à froid sont, ou en les faisant cuire la suite.

Préparation des Aliments

• Dans la plupart des cas, vous allez commencer par durcissement ou mariner les viandes de préserver ou de leur saveur. Repas peuvent être durcies, soit dans un mélange sec de sel et d'autres arômes, ou dans une saumure préparée en dissolvant les mêmes ingrédients dans l'eau. Les aliments destinés à la consommation immédiate que pourrait nécessiter 20 à 30 minutes de guérir ou de saumurage, tandis que les grandes coupes destinées à la préservation à long terme peuvent avoir besoin de jours. Une fois que la viande est suffisamment guéri, il doit être effacé sec et laissé à découvert pendant la nuit dans votre réfrigérateur pour sécher. Cela forme une surface collante - la "pellicule" - Qui aide la fumée adhérer.

Fumeurs vos aliments

• Disposez les viandes sur des supports plats dans votre fumeur, ou de les accrocher étagères ou des crochets, le cas échéant. La combustion proprement dite a lieu en dehors de votre chambre de fumée, et la fumée est acheminé à travers à la saveur de vos aliments. Fumer a lieu habituellement à des températures allant du milieu des années 70 au milieu des années 80 Fahrenheit, et 100 F est la limite supérieure de fumage à froid. Fumeurs commerciales sont souvent réfrigérés, pour maintenir la température à un risque alimentaire 40 F ou plus bas. Vous pouvez obtenir le même effet par "piratage" un réfrigérateur excédentaire et l'utiliser comme la chambre de fumée. Selon la taille et le type de viandes vous vous préparez, ils pourraient avoir besoin aussi peu qu'une heure ou deux dans le fumoir, ou aussi longtemps que quelques jours.

L'épilogue

• Une fois vos viandes ont fini de fumage à froid, leurs chemins se séparent. Par exemple, le poisson fumé à froid est généralement servi tel quel, en fines tranches. Un rôti de porc ou de dinde peuvent être légèrement fumé pour la saveur, puis torréfiées classiquement dans votre four. Accueil durci le bacon est souvent fumé à froid d'abord, puis fumé à chaud après, rendant la nourriture-sûre. Saucisses salées à sec et les jambons de pays ont la plus longue route, accroché dans un endroit frais et bien aéré pendant des semaines ou des mois après avoir fumé. Quel que soit le type de charcuterie fumé que vous faites, faites attention scrupuleuse à l'assainissement et la sécurité alimentaire. Toute viande séchée représente un risque de maladie d'origine alimentaire si elle est pas manipulé correctement.