Saut&# carottes 233-ed, le céleri et les oignons dans une grande casserole avec un peu de beurre jusqu'à ce que les oignons soient dorés. Ajouter la pâte de tomate et poursuivre la cuisson doucement à une température basse.
Faire un roux brun sur feu doux dans une casserole à fond épais. Mélanger le beurre et la farine en fouettant jusqu'à ce que bien mélangé et crémeux. Vous ne voulez pas de grumeaux! Le roux devrait être noisettes en couleur.
Ajouter le bouillon de bœuf chaude et fouetter jusqu'à consistance homogène. Ajouter saut&# légumes 233-ed, le laurier, le thym et le persil. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ 2 ou 3 heures. Écumer l'écume à la surface avec une cuillère en bois.
Utilisez une passoire fine pour retenir le mélange dans un grand bol. Appuyez sur les légumes et les herbes pour en extraire le jus.
Verser 1 tasse de bouillon de bœuf et la sauce brune 1 tasse dans une casserole moyenne. Rappelez-vous que la demi-glace est à parts égales, de sorte que si plus est nécessaire à plus de stock et la sauce en quantités égales.
Amener le mélange à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce soit réduite de moitié. Écumer la surface avec une cuillère en bois.
Retirer du feu. Fouetter le sherry.